Design und Atmosphäre als Erfolgsfaktoren

INHALTSVERZEICHNIS

1. Restaurant Design

2. Die Atmosphäre eines Restaurants und ihre Bedeutung
2.1. Die Einzelelemente der Restaurantatmosphäre

3. Design schafft neue Welten
3.1. Die Planung erfolgreicher Design-Konzepte

4. Marketing pro Design
4.1. Konzipierte Unordnung ist ein Positivfaktor für Gemütlichkeit
4.2. Stilbrüche und Materialvielfalt fördern Kommunikation und Spannung
4.3. Menschen und Bewegung sind die beste Dekoration
4.4. Licht lockt Leute
4.5. Lieber Stimmung als Stil

5. Die fünf Sinne des Menschen
5.1. Der Sehsinn
5.2. Der Gehörsinn
5.3. Der Geschmackssinn
5.4. Der Geruchsinn
5.5. Der Tastsinn

6. Farben als verkaufsförderndes Mittel
6.1. Farbenlehre
6.2. Einteilung der Farben
6.2.1. Weitere Einteilungsmöglichkeit der Farben
6.3. Die Wirkung der einzelnen Farbtöne
6.3.1. Was Farben in der Gastronomie bewirken können
6.3.2. Wie Farben bei Lebensmitteln wirken
6.4. Wichtige Tipps für die Farbauswahl

7. Licht als atmosphärisches Gestaltungselement
7.1. Licht in Foyer, Halle, Lobby
7.2. Licht im Restaurant
7.3. Licht in Bistros und Bars
7.4. Licht beim Front-Cooking

8. Duftmarketing
8.1. Duftmarketing im Hotel
8.1.1. Beispiele aus der Praxis
8.2. Bedeutung von Duftmarketing

9. Extremvarianten von Sinnesansprachen in Hotels

10. Speisekarte und Musik als atmosphärisches Gestaltungselement
10.1. Die Speisekarte als Element der Restaurantatmosphäre
10.2. Die Hintergrundmusik als Element der Restaurantatmosphäre

11. Die Firma Koll – ein Unternehmen mit Zukunftsvision
11.1. Erfolgreiche Koll-Konzepte
11.1.2. Asia Pavillon
11.1.3. Friends-Bar
11.1.4. Pizzeria Spessore

12. Restaurant- Beispiele mit einladender Atmosphäre und außergewöhnlicheM Design
12.1. Rotel Inn
12.1.1. Details
12.2. Mc Donald´s, Mariahilferstrasse
12.1.1. Details
12.1.2. Gastronomisches Konzept
12.1.3. Design-Konzept
12.3. Torre della Sassella
12.3.1. Details
12.3.2. Gastronomisches Konzept
12.3.3. Design-Konzept

1. Restaurant Design

Früher hieß das wohl Innenarchitektur, Innenausbau. Design passt jedoch besser. Der Begriff kommt aus dem Englischen und beinhaltet neben Planung und Handwerk auch Absicht und List. Design suggeriert zudem amerikanisches Know-how und Dynamik, beides willkommene Orientierungshilfen.

Denn jede erdenkliche Hilfe, eine gesunde Konstitution und die Gnade der Götter kann gebrauchen, wer daran geht, ein Restaurant zu planen. Man braucht sich nur in der Szene umzuschauen und man weiß, dass man sich da auf dünnem Eis bewegt, das bei der ersten Konjunktur- oder Trend-Schmelze einzubrechen droht.

Angenommen, ein Gastronom hätte die Absicht, ein städtisches Esslokal in Wien zu schaffen, mit Service, und so attraktiv, dass nicht nur Passanten oder Hungrige, sondern auch Genießer sich angesprochen fühlen. Vorauszusetzen ist, dass die Lage gut ist, der Baurechts- oder Pachtvertrag unterzeichnet ist und die finanziellen Mittel zur Verfügung stehen.

Zuerst gilt es vielleicht, sich Gedanken über die Größe des Lokals zu machen. Die Erfahrung lehrt, dass 120 bis 150 Sitzplätze gute Erfolgschancen bieten. Sind die gut frequentiert, entsteht ein Umsatz, der eine gewisse - auch personelle – Infrastruktur trägt. Wird größer geplant, was in gewissen Fällen natürlich durchaus gerechtfertigt sein kann, besteht die Gefahr von deutlichen Auslastungsschwankungen, was unweigerlich zu organisatorischen und personellen Belastungen führt. Wird kleiner geplant, was ebenfalls Sinn machen kann, steigt die Anforderung an den persönlichen Einsatz des Betriebsleiters, ungefähr nach der Formel: je kleiner, desto persönlicher.

Ein weiterer Faktor spricht für die genannte, günstige Betriebsgröße: Leute gehen aus, um zu sehen und gesehen zu werden. Eine Kulisse von zwischen 80 und 150 Gästen ist anregend, aber nicht überwältigend. „Kulisse“ ist ein gutes Stichwort. Bei der Planung sollte man daran denken, dass es gilt, eine Bühne zu schaffen, auf der das Stück (Angebot), die Regie (Patron und Mitarbeiter) und die Schauspieler (die Gäste) harmonisch zusammenwirken. Entstehen soll Erlebnis, Unterhaltung; wenn´s sein darf, kein Drama, sondern ein Lustspiel.

„Going out is entertainment, and people are the real show”

Dass zum erfolgreichen Stück nicht nur die Bühne – der Gastraum – gehört, versteht sich. Ganz wie im Theater sind die Anforderungen an die Infrastruktur oft gewaltig. Mit einem entscheidenden Unterschied allerdings: Niemand bezahlt die drohenden Defizite.

Es gilt also dringend, das Verhältnis von Gastraum (wo das Geld reinkommt) und Produktions- und Hilfsräumen (wo das Geld ausgegeben wird) in ein günstiges Verhältnis zu bringen. Die frühere Formel: ein Drittel vorn, zwei Drittel hinten“ ist längst untragbar geworden. Mietpreise, Personal- (lange Wege) und Ausbaukosten setzen enge Grenzen, die ungestraft nicht überschritten werden dürfen. Wie (fast) immer in der Not ist jedoch Hilfe nicht fern. Geschickte Angebots- und Arbeitsplanung, Convenience-Food, kompakte, leistungsfähige Apparate sind Lösungsansätze; Verlagerungen von Produktionsteilen (sprich Kochstellen) in den Gästebereich andere.

Wie leider auch fast immer bleiben behördliche Vorschriften allerdings weit hinter den neuesten Entwicklungen und Möglichkeiten zurück. Da werden Auflagen erteilt, die längst fragwürdig, ja sogar sinnlos geworden sind, und die vor allem die Wirtschaftlichkeit gefährden.^[1]

Aber von der Kulisse nun zurück zum Gastraum - denn um den geht es vor allem. Trotz Ozonloch sind Gäste sonnenhungrig. Dunkle, geschlossene Lokale haben bei schönem Wetter wenig Chancen. Die Planung sollte daher auch Terrassen- oder Boulevard-Plätze vorsehen oder mindestens eine Möglichkeit, die Lokalfront – optimal, wenn sie nach Süden gerichtet ist – zu öffnen. Zusätzliche Anforderungen an die Infrastruktur stellt das wenige. Was sich sonst drinnen abspielt, läuft bei schönem Wetter eben draußen ab. Und wenn wir schon bei der frischen Luft sind: Gute, zugfreie Lüftungsanlagen (zum Beispiel mit Quelllüftung) sind eine Selbstverständlichkeit. Auf Kühlung – wenn überhaupt erlaubt – kann immer und gerne verzichtet werden, wenn das Lokal sich nach außen öffnen lässt. Allenfalls helfen Deckenventilatoren, das Gefühl von Frische, Luft und lockerem Ambiente zu schaffen. Überhaupt geht der Trend zu mehr Luft, Licht, Leichtigkeit. Auch zu mehr Kunst statt Kitsch (wobei Edelkitsch, dick und mit einem Augenzwinkern aufgetragen, ganz schön verführerisch sein kann!).

Die Anordnung von Tischen und Stühlen spielt eine wesentliche Rolle. Der Raum soll gestaltet, „modelliert“ werden. „Raised Floors“, erhöhte Teile, die vor allem hinten sitzenden Gästen Überblick erlauben und sie auch zur Geltung bringen; eine Bar in Eingangsnähe, die dem Gast die Möglichkeit gibt, sich erst einmal in Ruhe umzusehen; ein „Food-Display“, der seine Sinne anregt; sie alle helfen mit, den Raum zum Erlebnis werden zu lassen.

Die nachstehende Darstellung des Leistungsumfangs eines auf die Planung und Realisierung gastronomischer Betriebe spezialisierten Architekten gibt auch einen Einblick in die komplexe Aufgabenstellung.

Sie umfasst folgende Bereiche:

- Die Architektur, die als Baukunst die Basis des Entwurfes bildet
- die Konzeption, mit anderen Worten die Ausarbeitung des schöpferischen Gedankens, der Idee, des Einfalls als Gestaltungsentwurf
- die Innenarchitektur, die als inszenierte Architektur begriffen werden kann. Sie schafft Erlebnisräume und setzt das Konzept in Szene.
- Und schließlich das Design. Dieser Begriff wandelt sich mit dem Zeitgeist. Er beinhaltet Form und Funktion zugleich, wobei manchmal die Form, manchmal auch die Funktion dominiert. Design soll immer außergewöhnlich und interessant in der Wirkung sein, gelegentlich auch provozierend.

2. Die Atmosphäre eines Restaurants und ihre Bedeutung

Im Tourismus gilt es, eine lebhafte, sympathische, anregende Kulisse, kurz: Es gilt, Atmosphäre zu schaffen. (Dass diese trotz allem planerischen Raffinement, erst durch einen kreativen Patron und muntere Mitarbeiter zum Leben erweckt wird, sei hier immerhin angemerkt).

Die (gestalterische) Atmosphäre wird geprägt vor allem durch optische Reize, durch Licht (Beleuchtung) und Akustik. Hinzu kommen Gerüche, die – oft eher unbewusst – verführerisch oder abstoßend sein können.

Laut einer Untersuchung des Institutes für Jugendforschung in München (IJF), führen 55% aller der in Gasthäusern befragten Stammgäste die Atmosphäre als wichtiges Bindungsmotiv an.^[2] Für die Gäste ist eine angenehme, vertraute, gemütliche Umgebung zur Differenzierung eines Lokals zur Konkurrenz unabdingbar.

In der Gastronomie ist bereits seit einigen Jahren ein völlig neuer Trend bezüglich des Wertewandels der Verbraucher zu verzeichnen. Dieser ist durch die Abkehr von rationalem Denken geprägt, weg von der reinen Bedürfnisbefriedigung von Hunger und Durst und ist durch den Wunsch nach emotionalem Erlebnis geprägt. Es wird deutlich, dass in der Gastronomie der atmosphärische Faktor eine entscheidende Rolle einnimmt. Dazu ist aber folgendes zu bemerken: Eine Atmosphäre, die ankommt, die stimmig ist und Stimmung erzeugt, muss keinesfalls teuer sein. Die Idee ist das Entscheidende, das kreative Händchen der Macher, und nicht die Dicke des Scheckbuchs. Im Gegenteil: Wird damit allzu deutlich aufgetrumpft, verurteilt der Gast Unstimmigkeiten ohne Gnade.

Da Untersuchungen bezüglich der atmosphärischen Wirkung eines Ladens und somit auch von Restaurants in der Realität relativ schwierig durchzuführen sind, wurden sie im Bereich der Marketingforschung lange Zeit fast vollkommen vernachlässigt. Seit der Feststellung, dass die direkte Umgebung mitunter einen erheblichen Einfluss auf das Konsumentenverhalten haben kann, hat sich die Laden- beziehungsweise Restaurantatmosphäre zu einem eigenen Forschungsgebiet entwickelt.

Umgangssprachlich wird der Begriff der Atmosphäre eines Ortes meist mit der Stimmung die ein bestimmter Ort, wie zum Beispiel ein Lokal, beim Konsumenten hervorruft, gleichgesetzt.

Die Entwicklung des Konstruktes Restaurantatmosphäre beruht laut Kotler (1973) auch auf der Tatsache, dass man in der Marketingforschung erkannt hat, von welcher Bedeutung das „total product“ (also das Gesamtprodukt, das Restaurant und alles was dazu gehört) ist und dass das „tangible product“ (das „angreifbare“ Produkt, im Restaurant die Speisen und Getränke) nur einen kleinen Anteil an der Kaufentscheidung des Kunden inne hat. Er geht sogar soweit zu behaupten, dass in einigen Fällen die Atmosphäre als Teil des „total product“ einen Primärfaktor hinsichtlich der Kaufwahrscheinlichkeit darstellt.^[3]

Gemäß Bergmann und wie auch von befragten Gastronomen bestätigt wird, hat die Laden- beziehungsweise die Restaurantatmosphäre zum einen die Aufgabe, eine kurzfristige Absatzförderung zu erzielen, indem sie den Gast bisweilen zu einem längeren Aufenthalt und somit auch zu einer höheren Konsumation animiert, und soll zum anderen längerfristig gesehen auch die Profilierung des Restaurants vor allem gegenüber der Konkurrenz bewirken.^[4]

Das nötige Know-How und auch das richtige Händchen beim Einrichten eines Gastronomiebetriebes sind notwendig, um den Konsumenten über den Einsatz diverser gestaltungstechnischer Mittel, wie zum Beispiel Licht, Architektur, farbliche Abstimmungen, Raumstruktur, Musik, usw., emotional zu stimulieren, konditionieren und in seiner Kaufentscheidung und in seinem Einstellungsverhalten zu beeinflussen.

2.1. Die Einzelelemente der Restaurantatmosphäre

In der Realität ist folgende Unterteilung der atmosphärischen Gestaltungsaspekte zu erkennen:

- Außengestaltung (Parkmöglichkeiten, Umfeld, Architektur, Eingang, usw.)
- Innengestaltung (Sitzplatzanzahl, Beleuchtung, Einrichtungsstil, räumliche Anordnung usw.)
- Warenpräsentation (Buffets, Vitrinen usw.)
- atmosphärische Elemente (Musik, Farben, Beleuchtung, Aktionen, Dekoration usw.)

3. Design schafft neue Welten

Im Mittelpunkt aller Überlegungen, Aktivitäten, Pläne und Verbesserungen steht, egal

ob in einem Haubenlokal, einem einfachen Gasthaus am Lande oder im Speisewagen eines Zuges, immer der Gast. Ihn gilt es optimal zu betreuen und zu verwöhnen. Die Gäste von heute suchen Abwechslung und Entspannung, um dem Alltag und Leistungsdruck für einige Zeit zu entfliehen. Ein guter Gastronom zu sein bedeutet also nicht nur, mit einer ausgezeichneten Küche aufzuwarten. Mit erstklassigem Service und besonderem Ambiente eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich die Gäste wohl fühlen, ist zumindest genauso wichtig.

Gutes Design ist mehr als bloße Oberflächen-Politur, die stumpf gewordene Stellen für ein Weilchen erstrahlen lässt. Welcher Restaurant-Planer wüsste das nicht? Der schöne Schein, die hübsche Hülle allein ist es nicht. Was zählt, sind Strategien. Wer plant, ein Restaurant zu eröffnen oder eines umzubauen, muss daher in der Regel mehr tun, als dem Raum einen frischen Anstrich, neue Stoffe und Tischwäsche oder ein brillianteres Licht zu verordnen. Die Architektur und das Design eines Raumes sind der Rahmen, die Bühne für das Gast-Spiel, in dem die gastronomische Idee des Betreibers bildhaft übersetzt und unterstützt werden muss.

Eine der wichtigen Aufgaben des Restaurant-Designs ist es, den Gast durch die Atmosphäre auf den kulinarischen Genuss einzustimmen. Gar nicht so einfach in einer Welt, die vor Inszenierungen nur so strotzt, die das Erlebnis –sei es beim Einkaufen, beim Fernsehen oder bei einer der vielen Freizeitbeschäftigungen – zum zentralen Zweck allen Tuns erklärt. Zum Glück eignen sich Restaurants gut für gekonnte Inszenierungen, die eingebunden sind in ein gastronomisches Konzept. Das stimmige Zusammenspiel von Formen und ihrer Bedeutung, von Farben, Materialien und Licht kann Assoziationen wecken, die –richtig eingesetzt – sinnlich vorbereiten auf den Genuss.

Das klingt nach Stimmungsmacher und ist doch weitaus mehr. Die Rede ist von Corporate Design, von strategischer Ausrichtung, ohne die heute kein Gastronomietypus mehr auskommen kann, will er aus der Vielfalt hervortreten, für Aufsehen sorgen, Profil zeigen. Architektur und Design und die dadurch geschaffene Atmosphäre sind daher immer als Teil der Marketingstrategie zu verstehen, die alles Planen bestimmen muss, will es erfolgreich sein. Ohne das Formulieren eines gastronomischen Konzeptes im Vorfeld der Planung geht nichts. Nur wer weiß, mit welchem Standort er es zu tun hat, welche Zielgruppe er erwartet, welche Speisen und Getränke er ihr anbieten will, kann sich an Design-Ideen heranwagen.

Wer verkaufsbezogen Gastronomie-Räume beeinflussen will, muss immer – und nur - die Zufriedenheit und die Erwartung des Gastes vor Augen haben und alle seine Sinne ansprechen. Gastronomen die das tun, werden folgende Aspekte von ihren Designern oder Innenarchitekten fordern:

- gutes Licht
- gute Luft
- gute Materialien
- ansprechende Farbauswahl
- gute Erlebniswerte
- und vor allem gutes Feeling

3.1. Die Planung erfolgreicher Design-Konzepte

Design vermittelt visuelle Reize, die aus dem Chaos der Wahrnehmung herausragen. Es ist mit Spaß und Vergnügen verbunden. Gutes Design verstärkt das Wohlbefinden des Betrachters beziehungsweise Benutzers, der immer auch ein Jäger nach Sinneseindrücken ist. Gekonntes Design schafft die Voraussetzung, die die Steigerung der Gastro-Szene zur Erlebnisbühne bewirkt. Wie aber entsteht diese Erlebnisbühne aus der Sicht des Gestalters? Sie ist das Ergebnis sorgfältigster und intensiver Planungsarbeit. Mit Intuition hat sie nur am Rande zu tun. Zunächst sind die Grundsatzfragen zu besprechen und zu verinnerlichen, wie zum Beispiel das gastronomische Konzept, die Standort- und Konkurrenzsituation, die Zielgruppe, die Betriebsgröße und die Betreibungsform.

Aus dem Grundsatzgespräch und dem Konsens zwischen Designer und Gastronomen kristallisieren sich die ersten Ideen heraus, immer begleitet von dem Ziel einer optimalen Umsetzung vor Ort. Der nächste Schritt ist die Überprüfung der Grundidee in Bezug auf die Fragen:

- Kundenakzeptanz
- Identifikation des Gastronomiebetreibers mit der geplanten Gestaltung
- Welche Einrichtung wird ausgewählt?
- Wie können neue Erlebnisfelder aufgebaut werden?
- Wie kann die Wirkung der Erlebnisfelder gesteigert werden?

In die Phase der Konzeptprüfung fällt auch die Auseinandersetzung mit momentanen Zeiterscheinungen. Folgende Fragen müssen gestellt werden:

- Wohin gehen die derzeitigen Trends?
- Wo sind die Märkte von morgen?
- Wie verhält es sich mit der „Neuen Einfachheit“?
- Wird Sparen als Erlebniswert akzeptiert?

Abschließend erfolgt die Überprüfung des finanziellen Gesamtrahmens, der für die Realisierung zur Verfügung steht. In gemeinsamer Planungsarbeit und in vielen Diskussionsrunden wird ein Gesamtkonzept entwickelt, das alle wesentlichen gestalterischen, gastronomischen und wirtschaftlichen Elemente in sich trägt und die Basis für eine erfolgreiche Umsetzung bildet.

Die Zusammenarbeit von Gastronom und Designer bei der Findung und Verabschiedung eines tragbaren Konzeptes kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Die gleiche hohe Bedeutung kommt auch der Persönlichkeit des individuellen Gestalters zu, der in der Realisierungsphase mit seinem Gespür für das richtige Ambiente und für das Originelle, Witzige und Abwechslungsreiche den äußeren Rahmen des zukünftigen Gastronomiebetriebes prägt. Es muss nicht besonders betont werden, dass die Sorgfalt, die bei der Erstellung der gastronomischen Konzeption als Träger des künftigen wirtschaftlichen Erfolges anzuwenden ist, auch für den gestalterischen Entwurf und seine Umsetzung, das heißt die Baumaßnahme vor Ort, gilt.

Gleichbedeutend neben den gestalterischen Maßnahmen, die das gewünschte Ambiente hervorrufen, steht die Schaffung der benötigten wirtschaftlichen Funktionalität im nicht-öffentlichen Bereich wie Produktion, Spüle, Lager und Abfallbeseitigung. Die Bauüberwachung vor Ort schließlich sichert die Qualität, die Einhaltung des Baubudgets und die kalkulierten Bauzeiten und koordiniert die am Bau beteiligten Handwerker. Eine Vielzahl von Arbeitsschritten fällt bis zur Baufertigstellung an. Es gibt allerdings keine Gebrauchsanweisung für das Errichten und Einrichten eines Betriebes.^[5]

4. Marketing pro Design

Manchmal sind es ganz schlichte Räume, fast alltäglich und vertraut, manchmal aber auch gebaute Träume von Ferien, vom Theater; von fremden Welten, in eine Raumarchitektur übersetzt, die den Rahmen für Geselligkeit, Fröhlichkeit, Genuss und Sinnlichkeit bildet. In jeder Form der Gastronomie werden vor allem die Sinne (siehe Punkt 5) der Gäste angesprochen. Nie geht es einem Gast nur um vordergründige Befriedigung von Hunger und Durst, immer sind es auch andere Bedürfnisse, die gestillt werden sollen. Menschen träumen davon, Bequemlichkeit und Umsorgtsein zu erfahren, Freunde und Geselligkeit zu finden, um das Alleinsein oder einfach den Alltag zur Seite zu schieben oder gar zu vergessen. Sie wollen von fernen Ländern träumen, in die sie nicht oder nie fahren können. Sie möchten für kurze Zeit in eine andere Welt eintauchen. Aber diese Welt muss Elemente haben, die ihnen vertraut sind, Qualitäten und Details, die sie selbst aufwerten und ihnen Mut machen. Die Raumarchitektur kann hierfür durchaus Voraussetzungen schaffen, die vom Personal weitergetragen werden müssen.

4.1. Konzipierte Unordnung ist ein Positivfaktor für Gemütlichkeit

Ähnlich wie Supermärkte für eine leichte Unordnung in ihren Regalen sorgen, um die Hemmschwelle zum Zugreifen zu verringern, darf ein Restaurant nicht zu perfekt oder gar steril wirken. Wo alles geordnet – oder noch schlimmer – durchorganisiert wirkt, vermissen die Menschen die Großzügigkeit. Zuviel Ordnung behindert Gemütlichkeit. Wohlfühlen können sich viele Menschen nur dort, wo man Fünfe gerade sein lässt- wo es „nicht so drauf ankommt“, egal auf welchem gastronomischen Niveau auch immer. Sympathische Unordnung fängt bei Tisch- und Stuhlplänen an. Wer alles ausrichtet und in geordneter Reihe stellt, oder wer Raumteiler etc. in gleichem Abstand und Winkel setzt, sollte keine Restaurants, sondern lieber Kasernen bauen. Ein wenig kontrolliertes Chaos versprüht Menschlichkeit.

4.2. Stilbrüche und Materialvielfalt fördern Kommunikation und Spannung

Zuviel Stil beziehungsweise zuviel von einer Stilrichtung ist meist schlicht und langweilig. Menschen erfassen solche Räume in kurzer Zeit und verlieren dann schell die Lust am schauen und bleiben. Genau das Gegenteil führt zum Ziel: Wer viel zu sehen kriegt, wer hier und da mit seinen Augen hängen bleibt, wer zum Beobachten angeregt wird, der kommt automatisch in Sprechlaune. Und gute Gastronomieerlebnisse sind häufig die, bei denen man vorzüglich kommuniziert! Menschen schauen und beobachten gerne, und noch lieber fassen sie an. Am liebsten berühren Menschen die Schnittpunkte unterschiedlicher Materialien. Stein an Holz, Holz zu Metall oder Metall an Glas. Und was kann man mehr erreichen, als dass sich Gäste mit einem Raum „befassen“, ihn annehmen, ihn berühren, weil er sie anspricht?

Die Mischung macht´s: Gekonnte Stilbrüche sorgen für Abwechslung. Immer dasselbe wirkt schnell langweilig. Beispielsweise lassen sich alte Möbel reizvoll mit zeitgemäßem Interieur kombinieren. Oder man kann Möbel aus verschiedensten Materialien verwenden, die den Sinnen etwas bieten. Doch Achtung: Wer keinen Stil hat, darf keine Stilbrüche begehen! Denn ansonsten wirkt es nur billig und provinziell.^[6]

4.3. Menschen und Bewegung sind die beste Dekoration

Gut konzipierte Gastronomieräume haben die Ein- und Ausgangszone wie eine Bühne platziert. Alle müssen (und wollen) sehen, wer gerade kommt oder geht. So wird jeder Gast zum Akteur für die anderen. Menschliches Interesse gilt am meisten anderen Menschen. Es sollte immer verschiedene Ebenen geben, zum Rauf- und Runterschauen und zum Rauf- und Runterlaufen.

Gut durchdachte Betriebe haben außerdem die Funktionsbereiche der Mitarbeiter wie Bühnen platziert. So werden Personalkosten schon fast zu Dekorations- bzw. Aktionskosten. Menschen bei der Arbeit beobachten, das hat einen hohen Unterhaltungswert. Übrigens – Schauspielern schauen wir auch nur bei ihrer Arbeit zu. Je mehr gastronomische Arbeit transparent gemacht, uns sozusagen vorgeführt wird, desto höherer der Grad an natürlicher Unterhaltung. Dies kann man zum Beispiel durch sogenannte Schauküchen erzielen, die es dem Gast ermöglichen den Köchen beim Zubereiten der ausgewählten Speise zu beobachten, oder durch gut positionierte und einsehbare Bars.

Wer gastronomische Räume konzipiert, muss die Bewegungsbilder von Gästen und Mitarbeitern vorhersehen. Mehr Bewegung ist ein Mehr an Unterhaltung. Je höher man dabei Menschen an Menschen heranführt, desto besser sind die geplanten Berührungspunkte.

Gäste müssen durch geschickte Grundrissplanung ermuntert werden, den Raum in der Gesamtheit zu begehen und ihn auf diese Weise für sich einzunehmen (geplante Wege zu Bar, Büfetts, Garderobe, Toilette, Garten oder Terrasse, Eye-Catchern). Das Servierpersonal muss die nur für sie reservierten, sichtbaren Bereiche voll einnehmen und regelmäßig durchlaufen. Eine zwanzig Meter lange Theke, die funktionell nur auf zwei bis drei Metern genutzt wird, ist eine tote, langweilige Bühne und trägt nicht zur Lebendigkeit der Gastronomie bei.

Am schlimmsten ist es, die Bar so zu gestalten, dass nicht einsehbare Bereiche oder Nischen entstehen, in die sich das Servierpersonal für die Gäste unsichtbar zurückziehen kann – und dies natürlich, sofern vorhanden, auch liebend gerne tut.

4.4. Licht lockt Leute

..aber falsches Licht vertreibt sie schnell wieder. Dass Gastronomie durch gastronomiegerechte Außen-Beleuchtung sichtbar gemacht werden muss, weiß fast jeder, und zur Not tun dies die Einheitsbeleuchter der Brauereien. Auch Licht muss den unterschiedlichen Tageszeiten angepasst werden können, es muss Kontraste schaffen, und es muss den Menschen vorteilhaft beleuchten. Mit braunem Teint fühlt sich jeder wohler.

Abbildung in dieser Leseprobe nicht enthalten

Gastronomie-Räume müssen ausgeleuchtet werden wie eine Bühne: Die Akteure (Gäste und Personal) werden beim Durchlauf in verschiedenen Einstellungen sichtbar. Licht wird umschwärmt – wenngleich nicht das grellste, sondern das stimmungsvollste. Oder jenes, in dem man am besten aussieht und sich wie ein Schauspieler auf der Bühne fühlt. Viele Lichtquellen und unterschiedliche Leuchtkörper in differierender Helligkeit bringen gutes Feeling.

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^[1] Wenz, Ingrid: Restaurant-Design 1. Architektur, Marketing, Corporate Design. 2. Auflage. Frankfurt: Deutscher Fachverlag 1999. S. 9

^[2] Weiß, Gerhard: Einem Multiplikator auf der Spur. In food-service 11 (2000) S.49

^[3] Kotler, Phillip: Atmospherics as a Marketing Tool. in Journal of Retailing, Vol. 49, No. 4 (1983), S. 48f

^[4] Bergmann, Kurt: Angewandtes Kundenbindungs-Management. Frankfurt am Main: Deutscher Fachverlag 1998. S.18

^[5] Wenz: Restaurant Design. S. 17

^[6] Schober: Verkauf verleiht Flügel. S.22